저온에서 숙성된 묵은지로부터 바이러스에 저항성이 뛰어난 김치유산균이 발견됐다.

코로나19 사태 이후 우리나라 김치 소비량이 크게 증가했다고 합니다. 코로나19 감염 예방을 위해 면역력 강화식품인 김치를 많이 찾았기 때문입니다. 김치는 세계 5대 건강식품 중 하나로 꼽힐 만큼 영양학적 가치가 높은데요. 최근 연구 결과에서는 묵은지가 발효 과정에서 생성되는 유산균 덕분에 항암 효과 등 다양한 효능을 갖고 있다고 밝혀졌습니다. 특히 묵은지 김치는 담근 시기부터 오랜 기간 숙성되어 특유의 향미와 풍미를 지닌 별미김치 중 하나로 사랑받고 있습니다. 이 글에서는 저온에서 숙성된 묵은지로부터 발견된 바이러스에 저항성이 뛰어난 김치유산균에 대해 자세히 알아보겠습니다. 묵은지는 어떤 음식인지, 어떻게 먹으면 좋은지 알아보겠습니다.

 

김치와 묵은지의 매력 

김치는 한국의 대표적인 발효식품 중 하나로, 채소를 소금에 절여 양념과 함께 발효시킵니다. 그 중에서도 묵은지 김치는 특별한 곳을 차지하며, 담근 시기부터 오랜 기간 숙성되어 고유의 향미와 맛을 지니고 있습니다. 묵은지 김치는 일반 김치와는 달리 오랜 시간 동안 천천히 숙성되며 군내가 발생하고 풍미가 증가하는 특징을 가지고 있습니다.

 

김치는 채소를 소금에 절여 양념과 버무린 후 발효시킨 음식입니다. 이때 주재료로는 배추나 무, 오이 같은 채소류가 쓰이는데요. 고춧가루·마늘·생강 등 향신료 및 젓갈류(새우젓·멸치젓)등 부재료들이 어우러져 독특한 맛과 향을 낸답니다. 이렇게 만들어진 김치는 숙성 기간에 따라 ‘생김치’, ‘겉절이’, ‘익은 김치’, ‘묵은지’로 구분됩니다.

 

‘생김치’는 담근 지 하루 이틀 된 김치를 말합니다. 아삭한 식감이 살아있고 매콤하면서도 새콤한 맛이 특징이랍니다. 반면 ‘익힌 김치’는 2~3주 이상 익힌 김치를 말하는데요. 생김치보다는 신맛이 강하지만 아삭함은 조금 떨어져요. 마지막으로

 

‘묵은지’는 김장철에 담가 1년 이상 저온숙성 시킨 김치를 말한답니다. 오랜 시간 동안 천천히 익혀 깊은 맛이 나고 새콤하면서도 군내가 나요.

 

연구 소개 

세계김치연구소는 묵은지 김치에 숨겨진 미생물 세계를 탐구하기 위해 대한민국 전역에서 저온 환경(-2~10°C)에서 6개월 이상 숙성된 묵은지 시료 34개를 수집하고 김치 내 미생물학적 특성을 분석했습니다.

 

페디오코커스 이노피나투스의 역할 

연구 결과, 대부분(88% 이상)의 묵은지에서는 특정 김치유산균인 '페디오코커스 이노피나투스(Pediococcus inopinatus)'가 우점균으로 나타났습니다. 이 김치유산균은 크리스퍼(CRISPR) 시스템을 가지고 있음을 확인하였습니다.

 

크리스퍼(CRISPR) 시스템이란?  

크리스퍼(CRISPR) 시스템은 세균의 유전체에서 발견되는 독특한 염기서열로, 세균이 과거에 자신에게 침입한 바이러스의 유전 정보를 저장해 향후 유사한 바이러스의 침입을 방어하는 시스템입니다. 이것은 마치 세균의 면역 시스템처럼 작동하며 세균이 바이러스에 저항할 수 있게 돕습니다.

 

페디오코커스 이노피나투스의  독특한  특성   

이 연구에서 특별한 점은 페디오코커스 이노피나투스가 크리스퍼 시스템의 일부인 카스(cas) 유전자 뿐만 아니라 cas 전사 인자인 csa3 유전자를 가지고 있다는 것입니다. 이는 외부에서 침입한 바이러스에 대한 적응형 면역 방어를 더욱 효과적으로 제공할 수 있음을 의미합니다.

 

활용 가능성    

세계김치연구소의 장해춘 소장은 "이번 연구를 통해 발견한 페디오코커스 이노피나투스의 크리스퍼 시스템은 다양한 바이러스에 대응할 수 있는 면역 스펙트럼을 가지고 있습니다. 이러한 발견은 김치와 김치유산균이 바이러스에 대한 항바이러스 능력을 다양한 분야에서 활용할 수 있을 것"이라고 설명했습니다.

 

 FAQ

Q: 묵은지라고 다 똑같은 묵은지가 아니라고 하던데요?

네 맞아요. 묵었다고 다같은 묵은지가 아니랍니다. 묵은지는 제조 방식에 따라 차이가 나는데요. 먼저 소금물에 절인 배추를 씻은 다음 물기를 빼주는 ‘씻어낸 묵은지’가 있습니다. 씻어낸 묵은지는 짠맛이 덜하고 깔끔한 맛이 난답니다. 두 번째 방법은 배춧잎 사이사이에 소를 채워 넣는 ‘속 넣은 묵은지’ 입니다. 속 넣은 묵은지는 감칠맛이 강하고 씹는 맛이 좋습니다. 세 번째는 통배추를 통째로 항아리에 넣고 공기와의 접촉을 차단시켜 익히는 ‘항아리 묵은지’랍니다. 특히 항아리 묵은지는 전통방식 그대로 만들어 특유의 깊고 진한 맛이 일품입니다.

Q: 묵은지 먹고 싶은데 너무 오래됐어요. 먹어도 되나요?

오래됐다고 무조건 버려야 하는 건 아닙니다. 다만 유통기한이 지난 묵은지는 가급적 먹지 않는 게 좋습니다. 미생물 번식 속도가 빨라 쉽게 상하기 때문이죠. 따라서 묵은지를 보관할 때는 냉장보관해야 하며, 장기간 보관하려면 냉동실에 넣어두는 게 좋답니다. 만약 이미 상한 묵은지를 먹었다면 식중독 위험이 있으니 병원 치료를 받아야 합니다.

우리 식탁 위 대표 반찬인 김치지만 종류가 참 다양한데요. 이번 기회에 제대로 알고 먹어보는 건 어떨까요?

 

 

 결론

김치는 한국의 자랑스러운 음식 중 하나로, 그 맛뿐만 아니라 건강에 좋은 성분을 제공합니다. 이번 연구를 통해 묵은지 김치에서 발견된 바이러스에 저항성이 뛰어난 김치유산균에 대한 흥미로운 정보를 알아보았습니다. 이러한 연구는 김치와 김치유산균의 다양한 분야에서의 활용 가능성을 열어놓았으며, 미래에 더 많은 연구와 발전을 기대할 만한 주제입니다.